小麦麸(小麦麸的功效与作用)

1.感官和结构(1)形状

麦麸呈片状，厚薄不一，不宜虫蛀、发热、结块。

2)颜色

浅黄棕色至红灰色，但根据小麦品种、等级、品质不同而不同。

(3)味道

有碎麦的异味，不应该有酸、发霉等异味。

(4)结构

麦麸是小麦磨粉的副产品，包括果实皮层、种子皮层、糊粉层和外胚乳。

2.微观特征在体视显微镜下观察到小麦麸皮具有片状结构，并且薄片的大小与碾磨程度有关。麸皮外侧有细小皱纹，内侧表面附着许多不透明的白色淀粉粒。麦粒顶端的麸皮薄而透明，有一簇长长的亮闪闪的毛。在生物显微镜下，可以看到麦麸由多层构成，除一层管状细胞外，有明显的链珠状细胞壁，其上整齐排列着一层纹状细胞。小麦淀粉颗粒大，近圆形，侧视呈透镜状，无明显脐眼。

3.质量判断及注意事项(1)麦麸呈片状，掺假时容易识别(一般掺有石粉、贝壳粉、花生皮、米糠、沙子等。).可通过气味、显微镜检查(可观察其淀粉颗粒的形状)和化学方法进行鉴别。它的厚度受网目尺寸和洗麦用水量的影响。(2)麦麸易生虫，不能长期存放。当水分含量超过14%时，在高温高湿环境下容易变质，购买时要特别注意。(3)小麦粗粉是小麦制粉过程中的另一种副产品，因为它呈粉末状，难以鉴别。由于市场需求量大，这种产品经常缺货，所以掺假的可能性比较大。一般掺假的原料有谷物粉、燕麦粉、木薯粉等价格低廉的原料，可以通过风味、物理性质和显微镜检查(观察淀粉颗粒的形状)来区分。

(4)二次粉也是小麦制粉的副产品，为淡白色至褐色的细粉，主要由麸皮、胚乳和少量胚芽按不同比例组成。其品质介于普通面粉和麦麸之间。在水分含量小于13%的条件下，以87%干物质计，一级品粗蛋白含量大于等于15%，粗纤维小于等于3.5%，粗灰分小于3%。

4.掺假检验麦麸主要是掺了一些石粉、贝壳粉、沙子、花生皮、米糠。检验方法如下。

(1)感觉法

把手插进一堆麸皮里，然后拿出来。如果手指上有很多白色粉末，不容易抖掉，说明掺了爽身粉；如果很容易抖掉，那就是残留面粉。然后用手抓一把麸皮，使劲攥。如果麸皮容易结块，就是纯麸皮；手感觉肿了，说明掺了米糠。

(2)显微镜检查。

将待测样品均匀地放在载玻片上，在15倍立体镜下观察。如果麦麸在视野中两边都是白色有光泽的，在多个视野中都能看到，就认为是掺了石粉；如果在视野中看到长而硬的皮，没有白面粉，有“井”状条纹，就认为是稻壳粉混入了。贝壳粉、沙子、花生衣的添加可以通过显微镜观察，主要是根据这些原料的显微特征。

(3)水浸法

这种方法对于混有贝壳粉、沙子、花生皮的更明显。方法是:取5-10g麸皮于小烧杯中，加入10倍的水，搅拌，静置10分钟。倾斜烧杯。如果掺假，你会看到底部有贝壳粉和沙子，上面漂浮着花生壳。

(4)盐酸法

在小烧杯中取少量样品，加入10%盐酸。如果出现起泡，说明贝壳粉和石粉混在一起了。

(5)成分分析法

麦麸的粗蛋白含量一般为13% ~17%，粗灰分含量在6%以下，粗纤维含量在10%以下，可按此标准核定。

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