松茸的保存(松茸的保存方法有哪些)

《舌尖上的中国》曾这样描述松茸:在香格里拉，在松树和橡树的天然杂树林里，卓玛在寻找一种精灵般的食物——松茸。松茸的保鲜期只有两天，商家以最快的速度对松茸进行精致加工，以至于24小时后东京市场上就会出现一个松茸。……

从描述中可以看出，松茸很容易变质，保鲜期是以小时计算的。其实不仅是松茸，其他蘑菇也有这个特点。前一段时间在云南腾冲发现的巨大蘑菇就是一个很好的例子。不超过7天，大蘑菇就出现了腐败的迹象，最后还得被研究所挖出来做成标本。

蘑菇之所以这么容易腐败，有几个原因:一是蘑菇成熟后会分泌一些酶来加速分解，这是次要因素；第二，鲜香菇的含水量很高，基本可以达到80%以上。高含水量意味着旺盛的微生物活性；第三点是微生物种类繁多。想想也是可以理解的。蘑菇喜欢黑暗潮湿的环境，不沾其他细菌也没关系，不管是来自土壤还是来自枯木。其他微生物的分解是蘑菇容易腐烂的主要原因。

说到保存蘑菇，人们首先想到的是低温。是的，低温保存是最常见的方法。冷冻保存可以抑制微生物的活性，降低分解代谢酶的活性，但前提是不能破坏细胞。

速冻

快速冷冻的原理是利用高速冷却穿越冰晶生长的危险温度区(-5 ~ 0度)，使之来不及形成能杀死细胞大小的冰晶。实验表明，解冻速度越快，细胞存活率越高。

在长途运输中，可以使用这种方法。速冻是将松茸降温至-30℃4小时，再升高至-20℃进行贮藏(因为贮藏温度越低，设备要求越高，成本也越高)。这种方法可以保存三年以上不变质！

冰保存

这种方法适用于短途运输。在泡沫盒里装满冰块，中间放松茸，外面用胶带封好。

冰箱保存

冰箱是家里最常用的。在1 ~ 5℃、相对湿度85% ~ 95%的条件下，可保存10天。

松茸的第二种保存方法大家都很熟悉:腌制保存。

浓度为20%的盐溶液能产生120个大气压以下的高渗压，使微生物的质膜分离，原生质收缩，引起生理性干燥。同时可以形成厌氧环境，使微生物无法生存。

有趣的是，在冷冻或腌制松茸之前，需要用热水烫一下松茸(70℃烫5 ~ 10分钟)。这是因为高温可以使松茸中的酶失活，降低松茸的新陈代谢，保持松茸的原色，起到杀菌的作用。

很多人可能会觉得冷冻腌制的松茸味道变了，不如新鲜的松茸好吃。嘿，别告诉我，真的有办法让松茸不变味。日本是食用松茸的发源地。在松茸的研究上，没有一个国家真正能和日本相比，这种保存松茸香味的方法是日本的专利。

松茸最著名的特点在于它的香气，新鲜松茸采摘后的香气会在5 ~ 6小时内消失。日本专利权人发现，松茸在-24℃保存时香气不易流失，但当温度下降到-25℃以下时，香气会急剧下降。具体是将表面未干燥的松茸放入-25 ~-30℃的冷库中，待松茸中心温度达到-22 ~-24℃后，将冷库温度控制在-20 ~-24℃。

这是它的核心步骤。据说用这种方法松茸的香气几个月甚至半年都不会散去，也就是说即使在冬春季节，也可以吃到香气扑鼻的新鲜松茸。

看似简单的冷冻保存，里面有很多学问。你明白了吗？

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松茸的保存(松茸的保存方法有哪些)

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