红案(红案白案)

现在很多人都会做饭，会不会做饭。大家都知道做饭是厨师，但是什么是厨师，怎么做厨师，并不简单。

厨师分红箱和白箱。

红案主要指肉菜、碗、蒸碗的烹饪类别，包括卤肉、酥肉、蜜肉、烂肉、排骨、肉……即“煎、炖、炒、焖、煮、炒、煮、烤、炖”。

白色的盒子是用来做意大利面、擀面、煎饼和做零食的。这是“白案”主人的事，要和“红案”上的鸡鸭鱼肉严格分开。

简单来说，白色的箱子是装面食的(馒头和小笼包)，红色的箱子是装肉的(炒菜，酱肉)。

按照大白话，白案的通俗叫法是:糕点。

白负责制作糕点。这个工种因为和米、面、案板有关而得名。白案内有大案、小案(也叫主案)和面盆。负责大型糕点的制作，包括手工面、馄饨皮卷以及各种包子、馒头、花卷、饺子等。小case负责制作宴会点心，或者根据客户需求制作各种点心。面条主要负责以下几条。

红案通俗的叫法就是:热菜。

负责烹制菜肴的工种，包括原料的初加工、整理、半成品的组装以及烹制成菜肴的全部工艺过程，称为“红案”，因其以炉、火为基本手段而得名。

红案里面有灶台、砧板、凉菜、笼锅、水案等几个工种，包括一些直接为红案服务的杂务、杂菜等等。使用第一个燃烧器或灶上第一个灶的厨师，称为“红锅”、“厨师”，俗称“炒菜勺”、“炒菜灶”。他们经验丰富，技术娴熟，负责烹制宴会菜肴或高难度的高档菜肴。技术仅次于红锅，主要负责做零餐散席的菜。做汤的叫“二锅”。负责制作一般菜品和汤品的，称为“三锅”。两三个壶有时作为红壶的助手。码头上的主厨叫“头墩”，不仅刀功很强，而且熟悉原料性能、价格、比例等知识。同时负责高档菜肴半成品的搭配和制作，有时还负责准备宴会菜单。而负责一般菜肴切配的叫“二墩”，负责统一切配菜肴原料的叫“三墩”，负责卤制、搅拌、配凉菜的叫“冷砧板”、“熟砧板”。负责制作蒸菜或加工半成品的人，称为“笼锅”。负责禽类、水产品、干货的宰杀、发泡、分拣、初加工的，叫“水案”。

最低级的厨师是初级厨师，一般技校毕业的是中级厨师，是中级中较低的三级厨师，也是“菜鸟”级别。持有三级厨师证需要两年时间，才能像宣传的那样“免费学习”。其实厨师结业后的晋升培训是免费的，时间也不长，只要掌握几个重点菜品的做法就可以了。如果通过考试，三级证书可以换二级证书。持有二级证书满两年后，有资格再次参加培训，参加一级证书考试。三级、二级、一级都是中级厨师从低到高的级别。持有一级证书满两年，年满30周岁，就有资格尝试龙门第一鲤鱼跳龙门，参加《高级厨师》高级厨师培训考试。最终，证书只是一纸空文。厨艺属于武术范畴。最终，你的能力有多强，需要在实践中证明。超细品，刚从烹饪学校毕业，需要从粗加工，装，配菜，等岗位成长起来。去酒店做饭不可能一步到位。

一级厨师不是最高级别的厨师，技师才是最高级别的厨师。如果一级厨师以前的水平都是做茧，只有通过考试才能成为技师。成为技师和厨师不仅工资高，还有很多其他收入，比如被厨师学校录用，给学生上课，在一些比赛中担任评委等等。

本文标题：红案(红案白案)

本文地址：https://www.xbwxq.com/a/16946.html

本文来自投稿，仅供学习参考！不代表本站立场，该文观点仅代表原作者本人，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有抄袭侵权/违规的内容，请发送邮件至83771837@qq.com举报，一经查实，本站将立刻删除。

红案(红案白案)

相关推荐