臭豆腐里面真的有屎吗(臭豆腐里面真的有屎吗英语怎么说)

前段时间,一则“臭豆腐配料表里有‘屎’”的新闻在网上传开,引起了网友的迅速关注。

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网上盛传的成分列表(PS)

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一个品牌真正的成分表

虽然最后证明是有人恶意造谣,但是关于臭豆腐的食品安全事件确实一直存在。所以,今天有必要了解一下臭豆腐。

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粪便可以做成臭豆腐吗?

2014年,平阳县的苏先生在路边流动摊点买了臭豆腐。吃了之后昏迷了一个星期,治疗费用将近15万。医生推测,苏先生吃的臭豆腐,可能是在制作或发酵过程中,被牛粪浸泡过。虽然臭豆腐在烧制过程中经历了高温油炸过程,大肠杆菌或沙门氏菌等一些细菌会被杀死和破坏,但内毒素仍会残留,大量存在会致命。

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从技术角度来说,单单用粪肥浸泡/发酵,是做不出人们爱吃的那种闻起来臭,吃起来香的臭豆腐的。虽然同样是“臭”,但是“臭”的感觉却大不相同。如果有人这样做,那只能是“闻起来很臭,味道难以形容”。

化学药剂臭豆腐是真的吗?

使用化学物质制作臭豆腐的现象确实存在。一些无良化工企业将硫酸亚铁和硫化钠作为快速制作臭豆腐的“秘方”卖给商贩。工业上一般用亚铁酸和硫化钠。

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铁矾

硫酸亚铁也叫皂矾,主要用于制作色素、防腐剂和饲料中的添加剂。硫化钠水溶液呈强碱性,在空 gas中易潮解,并发生碳化变质,不断释放出硫化氢气体。

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硫化钠

它们之间发生化学反应后,生成硫酸铁、硫化氢等多种硫化物。硫化氢会引起头痛、头晕,严重时会引起中毒和臭鸡蛋味,使臭豆腐在短时间内面世。其他硫化物或多或少都有毒性,甚至致癌。

为什么臭豆腐闻起来好吃?

臭豆腐按制作工艺可分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。

发酵臭豆腐的臭味主要是由于豆腐中的蛋白质在微生物的作用下分解成硫化物、吲哚等次生产物,一些含硫氨基酸(蛋白质水解的产物)会进一步分解成硫化氢和氨气这两种刺激性气味很强的气体,所以有臭味。

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结构式NH3

非发酵臭豆腐是将臭豆腐浸泡在臭盐水中制成的。一般将臭豆腐用苋菜短时间发酵,使臭豆腐中的细菌和霉菌能分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,发出臭味。正宗的臭豆腐是指发酵的臭豆腐,加工复杂。

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发酵苋菜梗

臭豆腐臭是因为有挥发性气味的小分子通过鼻腔进入,被嗅觉细胞感知,并告诉我们的大脑,哦,这个真臭!气味分子主要是蛋白质分解产生的氨和含硫化合物。

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臭豆腐味道好是因为食物在口中咀嚼时,被味蕾细胞感知。同时,在咀嚼过程中,挥发性分子从口腔进入鼻腔,被嗅觉细胞感知。微生物产生的蛋白酶会将蛋白质水解成一些味道鲜美的小肽和氨基酸,如谷氨酸(是味精和鸡精的成分之一)、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺(后面的水解产物也有美味)、甘氨酸等。(这种亲水性氨基酸微甜)。它们共同作用的结果使微生物发酵的食物变得美味可口。

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臭豆腐后期油炸,高温下挥发一些小的臭分子,氨基酸和糖类之间会发生美拉德反应(市面上卖的焦酸奶也是因为同样的原理变成棕色)。臭味减少了,香味却增强了,于是消费者手中的臭豆腐也变得美味了。

臭豆腐是营养食品还是垃圾食品?

臭豆腐作为一种发酵豆制品,以标准化的方式生产,食用起来是安全的。而且发酵臭豆腐提高了营养价值。中国农业大学的一项研究发现,微生物发酵提高了蛋白质和矿物质的消化率。并产生额外的B族维生素,包括植物性食物中没有的维生素B12。

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但是,臭豆腐和其他传统食品一样,没有统一的标准和制作工艺。这种多样性或不确定性使得消费者在购买臭豆腐时,很难客观判断其风味是否良好、是否正宗,安全卫生是否合格。

但一般来说,在购买臭豆腐时,应尽量选择大商家和正规企业的产品,而不是从流动摊贩处购买臭豆腐,尽可能避免食品安全风险。

臭豆腐可以自制吗?

臭豆腐虽然营养丰富,但营养食品的基础是保证其安全性。如果能严格保证不含致病菌和细菌毒素,只有一些无害的腐败菌将蛋白质分解成肽和氨基酸,同时含有大量更易利用的B族维生素和矿物质,这样的臭豆腐无疑是健康的。

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但如果家庭随意制作,缺乏经验,就非常容易滋生有害细菌。另外,没有质量部门的检验,也不能保证自制臭豆腐真的安全。在细菌性食物中毒的情况下,腹泻和腹痛可能是轻微的,住院可能是严重的。所以,不要轻易尝试自己做这种食物。

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如何辨别正宗臭豆腐?

看一看:臭豆腐的水是不是像墨水一样黑。如果有小颗粒的沉淀,或者颜色呈红棕色,有沉淀物造成分层,说明臭豆腐不正常。如果盘子里的臭豆腐像墨水一样黑,那也是“问题豆腐”。

气味:闻臭豆腐表面气味是否刺鼻、发臭、有金属味是异常现象。

掰:把豆腐掰下来看看。如果色差太大,豆腐内部是新鲜未发酵的,则属于快速臭豆腐。另外,一些小店和小摊也不太可能是正宗的臭豆腐。尽量买大商家的臭豆腐。

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