啤酒花是什么(啤酒花是什么含酒精吗)

炎炎夏日,一杯冰镇啤酒不仅能解渴,还能以新鲜的麦芽汁、细腻丰富的泡沫和芬芳的啤酒花提神醒脑。那么啤酒中的泡沫和微苦的味觉是来自什么物质呢?大自然来自啤酒花的灵魂。啤酒花是一种多年生攀缘草本植物。啤酒花的耳朵是圆锥形的,有圆锥花序。啤酒花用这种植物的穗。

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跳舞

啤酒花是什么时候开始用于啤酒生产的?啤酒起源于公元前4000年至公元前3000年的两河文明,但在啤酒生产之初,并没有添加啤酒花。

公元786年,德国一个修道士尝试将啤酒花用于啤酒生产,发现加入啤酒花发酵的啤酒质量大大提高,保质期延长。但此时啤酒花还没有固定为啤酒生产的必要原料,直到15世纪啤酒花才被正式确定为啤酒的香料。啤酒和啤酒花的结合也可以算是现代啤酒的一个重要起点。

啤酒花的功能作为现代啤酒的灵魂,啤酒花的主要功能包括:

1)形成啤酒中的泡沫:啤酒花与麦芽结合,使它们之间的葎草酮和发泡蛋白发生化学反应,形成啤酒中的泡沫。优良的啤酒花能使啤酒显得细腻、洁白、泡沫持久;

2)增加啤酒的香气:酒花腺体中的黄酒花油是酒花的主要增香物质;

3)啤酒中的苦味来源:酒花的α酸在高温煮沸过程中会异构化为异α酸,是啤酒中的主要苦味来源;

4)发挥天然防腐剂的作用:啤酒花中的树脂类物质能杀灭和抑制革兰氏阳性菌,起到延长啤酒保质期的作用;

5)澄清麦汁:啤酒花中的多酚类物质能与麦汁中的蛋白质结合,形成蛋白质多酚沉淀,使酿造的啤酒更加纯净透明。

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啤酒花和啤酒

啤酒花按其功能大致可分为香花和苦花两类,即以增香为主的为第一类,以增苦为主的为第一类。当然也有人把同样优秀的啤酒花归类。

区分香花和苦花的标准主要是根据啤酒花主要苦味来源α-酸的含量,特别是α-酸中葎草酮的含量。一般认为α-酸含量超过6%,葎草酮含量[占α-酸总重量]超过25%,可视为苦花。相反,如果啤酒花主要以增香为目的,α-酸或葎草酮含量未达到上述指标,则可认为是香花。

同时,优酒花是一个新概念,即优酒花兼具突出香气和高苦味的特点。优酒花中α-酸含量不低于8%,香气也比较浓郁。这些啤酒花大多是2000年以后培育的新品种。

但是,香花和苦花的区分,是人们强加的概念。我们在选择啤酒的时候,只需要选择自己喜欢的口味和香气就可以了。

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啤酒花的产地分布:啤酒花主要分布在北半球,北纬30-60度之间。原产地包括欧洲、亚洲和北美,而非洲只有一个品种分布在摩洛哥。按国家来看,啤酒花生产国主要是美国、德国、捷克、斯洛文尼亚、英国、中国等国,占世界总产量的90%以上,其中美国占全球啤酒花产量的46%,德国占38%。

啤酒花种植面积也居美国首位,2017年达到56638亩,占全球的39.63%,其次是德国的48293亩,占33.79%。中国2017年种植啤酒花4942英亩,约占全球种植面积的3.46%。我国啤酒花主要分布在新疆的天山和阿尔泰山,宁夏、甘肃、四川、陕西、云南等地也有种植。新疆主要栽培的品种是新疆大华,原产美国,也叫美国大华。1960年后从黑龙江、北京、青岛等地引进。引入新疆种植后发生变异,形成具有新疆特色的新疆大花。

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图:全球啤酒花种植面积

美国啤酒花主要是芳香的花。从2012年开始,美国啤酒花全面变身香花。目前美国啤酒花80%都是香花。美国啤酒花种植结构的变化也反映了美国人工艺偏好的演变。从前几年的绝大多数苦花到今天的大规模香花种植,这与美国IPA和新英格兰IPA的演变有很大关系。

美国苦菜种植的减少导致德国等地开始大规模种植苦菜,这也符合德国啤酒的口味消费倾向,比如德国黑啤。

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黑啤

苦花、香花、兼优花的使用啤酒香花、苦花、兼优花的使用与一个地区的消费口味、风格有很大的关系。一杯啤酒中不仅会加入一种酒花,还可以依次加入多种不同种类、不同风味和苦风格的酒花。

国内大部分的淡色艾尔啤酒(上发酵)和拉格啤酒(下发酵),如雪花、燕京啤酒,都是侧重于使用香花,而国产啤酒花主要是香花或美国进口的优良啤酒花。

当然,近年来中国的啤酒酿造运动也在模仿美国的IPA(印度Pale Ale,印度)。这种啤酒酿造倾向于选择优良的啤酒花,啤酒花的使用量远高于啤酒厂的传统啤酒。比如酿酒厂传统啤酒中啤酒花的浓度在0.6 ‰左右,而美国IPA的最高浓度是6 ‰,是酿酒厂传统啤酒的十倍。

德国啤酒,比如黑啤,更喜欢突出苦味,苦花的选择会更多。

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美国国际音标

世界上最常用的五种啤酒花1)级联啤酒花(Cascade hops)

梯级啤酒花起源于美国,也是目前美国种植量最大的啤酒花。其α-酸含量在4.5%-7%之间,属于香花类。

级联啤酒花具有显著的葡萄柚和柑橘的香气和味道。可用于酿造美式淡啤酒、琥珀啤酒、美式IPA。

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2)马格南啤酒花(Magnum hops)

玛格南啤酒花原产于德国,其α-酸含量在12%-14%之间,是典型的苦花。

玛格南啤酒花于1980年在德国种植。它有非常干净的苦味和极好的可储存性。

3)百年啤酒花(century hops)

百年啤酒花,原产美国,是1990年投放市场的香花。百年啤酒花也是目前美国种植的第二大啤酒花。

这种啤酒花适合酿造啤酒。无论原料是大麦还是小麦,都能发挥其风味特色。

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4)富格尔啤酒花(法格啤酒花)

富格尔啤酒花起源于英国。富格尔啤酒花曾被视为英国啤酒酿造的基石,1861年由理查德·法格培育。富格尔啤酒花的α-酸含量在3.5%-5.5%之间,属于香花。Fuggle啤酒花有香草和木本植物的香味。

5)奇努克啤酒花(Chinook hops)

Ook啤酒花原产于美国,其α-酸含量在12%-14%之间。它有显著的香气和一点辛辣的气味。这是一个典型的有利有弊的跳跃。常用来酿造APA(美式淡啤酒)和IPA,也非常适合酿造一些黑啤。

当然,每个人对啤酒的口味不同,对啤酒花的体验也不同。但是,随着啤酒工艺运动的发展,以及不同风格和口味的啤酒公司的创新,总会有一种啤酒风格会符合我们的口味。

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