野酒花(野酒花胶囊)

古代饮料，全世界共享。啤酒作为一种风味独特的酒精饮料，苦涩而爽口，细腻而优雅，是浪漫的“啤酒之花”…这些都是啤酒的持久魅力。那么，这些独特的魅力从何而来？

跳跃(网络图)

可能你不是很清楚，啤酒酿造中添加了一种叫做“啤酒花”的特殊添加剂。这种特殊添加剂之所以“特殊”，是因为它用的是天然植物的成熟雌花。

有趣的是，啤酒花是雌雄异株的，也被称为啤酒花、啤酒花和布花。黄色的油腺附着在成熟的雌花和苞片上，称为“啤酒花腺”。啤酒花腺体分泌的苦味物质和芳香油决定了啤酒花的风味，啤酒的许多独特风格和品质都来源于这些物质。

独特啤酒(网络图)

特色之苦从何而来？

啤酒作为一种独特的酒精饮料，它的基本属性是有点苦味，这是啤酒区别于其他酒精饮料的特征之一。那么，啤酒的苦味从何而来？

跳跃(网络图)

酒花的化学成分极其复杂，其中与啤酒风味密切相关的物质主要有三类，即酒花树脂、酒花油和多酚。

酒花是赋予啤酒独特风格的关键物质，这与酒花中含有的化学成分和加工工艺有关。酒花树脂和酒花油是影响啤酒风味的主要成分，是分布在酒花片上的酒花腺体分泌的粘稠胶状物质。

啤酒花酒花腺分泌的树脂和酒花油是酿造啤酒的重要成分(网络图)

酒花树脂占干酒花的14 ~ 18%，已鉴定的酒花树脂成分为α酸和β酸。花油仅占干酒花的0.3 ~ 2.0%，主要由烃类和含氧化合物组成。

α-酸的含量是衡量酒花质量的重要指标之一，约占干酒花的3 ~ 12%。α-酸是赋予啤酒特征苦味的核心物质，也是使啤酒具有饮用功能的成分之一。α-酸在加热、稀碱或光的条件下容易异构化，形成异α-酸，它有很强的苦味，溶解度远大于α-酸。

α酸和β酸的结构式(网络图)

啤酒的苦味和防腐能力主要来自异α-酸。而β-酸具有抗菌防腐作用，可以使啤酒易于保存。而α-酸的氧化物没有明显的苦味，而β-酸的氧化物有细微而强烈的苦味。

多酚类物质在麦汁煮沸时能与蛋白质形成热凝块，不仅能沉淀蛋白质，还能进一步影响啤酒的口感，从而提高啤酒的醇厚度。同时，多酚可以促进苦味。当然，氧化的高分子量多酚也会对麦汁和啤酒的色度产生不利影响。

淡雅的香味在哪里？

啤酒花特有的香气和麦芽的香味赋予啤酒非常微妙的风味。

啤酒的风味极其复杂，一般认为是酒花油和苦味物质的挥发性成分降解形成的。由于其挥发性，构成了人们在啤酒开瓶时闻到的主要香气成分。

啤酒花中含有丰富的风味成分，正是由于这些特殊风味成分的微妙组合，才构成了各种啤酒的独特风格和魅力。

啤酒花中所含的酒花油一直被认为是啤酒风味的主要来源。酒花油也是酒花腺分泌的物质，化学成分极其复杂。目前已检测出200多种成分。它们有一个共同的特点，就是易挥发，在水中的溶解度极小，大约只有万分之一。

历史上的啤酒广告(网络图)

酒花的香气质量主要取决于酒花油的化学组成，而与酒花油的含量无关。因为在啤酒花油的化学成分中，碳氢化合物占50-80%，而且它的香气令人不快，所以人们总是希望它的含量越少越好。占20 ~ 50%的含氧化合物是啤酒清香的主要来源。这种幽香纯净芬芳，能让人感觉很舒服。

谁塑造了泡沫浪漫？

有些人认为啤酒的泡沫是由其中的二氧化碳产生的。其实这种认识是很不完整的。

据研究，啤酒泡沫的形成是一个极其复杂的物理化学过程。其中，关键的化学物质是发泡蛋白、异α-酸和二氧化碳。大麦天然成分在制麦过程中被蛋白酶分解产生发泡蛋白，α酸在一定条件下异构化产生异α酸，发酵过程中产生二氧化碳。

不同麦芽泡沫蛋白的差异分析(文献

啤酒的泡沫(网络图)

丰富的白色泡沫不仅使啤酒具有漂亮的外观，还能缓解啤酒的苦味，防止二氧化碳的逸出，从而赋予啤酒优雅、苦涩、爽口的特性。

但是，饮酒不当也能让啤酒泡沫“风光”！根据一些实验，啤酒的最佳储存温度是10℃。当温度低于5℃时，啤酒不适合起泡，但当温度高于12℃时，啤酒泡沫非常容易消失。同时油脂是泡沫的“克星”，所以啤酒杯不能沾油。不要忽视这一点！

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