澄面是什么面粉(澄面是什么面粉有何用)

我们常用的很多原料看起来很像,但功能却大相径庭。

以淀粉、生粉、挂面为例。你真的知道它们之间的区别吗?现在,我们来谈谈这些原材料的区别。

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淀粉、生面粉和面条

其实淀粉是一个统称,包括绿豆粉、玉米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、慈姑粉、百合粉、茯苓粉、板栗粉。

另一方面,生粉是粤菜中常见的名词。并没有特指是什么淀粉。在香港和内地,一般说生粉是指玉米淀粉,多用于增稠。除此之外,生粉还能使食物口感顺滑,常作为腌肉原料之一,软化肉质。在粤菜中,生粉是腌制许多肉类不可或缺的。

在这里,我还要提一下太保粉,也就是土豆(马铃薯)淀粉。台湾菜一般用太保粉做生粉,但太保粉勾芡的汤放凉后会变稀,而玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。

白色粉末太多,不能直接加热与水混合或放入热的食物中。它会立刻凝结成碎片,煮不掉。用过多白粉熬制的食物冷却后,酱料会变稀,这就是所谓的“回水”。所以在西点制作中一般都是用玉米淀粉来使材料发粘,而不是用太多的白粉。

综上所述,玉米淀粉和马铃薯淀粉可以统称为生粉。

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再补充一点就是成分。成粉,又称成面、听粉,其实就是小麦淀粉,是一种无麸质面粉。它的成分是小麦,可以用来做各种零食。我们粤菜中最常见的早茶中的虾饺、粉果、肠粉都是用承面做的。

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它是淀粉葡萄糖的高分子聚合物,水解成二糖时是麦芽糖,完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有两种类型:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位,而支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。在天然淀粉中,直链淀粉约占22% ~ 26%,是可溶性的。其余的是支链淀粉。用碘溶液检测时,直链淀粉溶液呈蓝色,支链淀粉与碘接触后变成红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质,存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高,其中水稻为62% ~ 86%,小麦为57% ~ 75%,玉米为65% ~ 72%,马铃薯为12% ~ 14%。

淀粉是食物的重要组成部分。当你嚼米饭的时候,你会觉得有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后,还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解。形成的葡萄糖被小肠壁吸收,成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊,以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。

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淀粉的种类

增稠用淀粉,又称面团粉,是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物;烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水,与水一起加热到60℃时,糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉,很少用。它是由绿豆浸泡在水中,研磨,沉淀而成。特点:粘度足够,吸水率低,色泽白亮。

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马铃薯淀粉

目前家庭普遍使用土豆淀粉。它是通过将土豆磨碎、摩擦、清洗和沉淀而制成的。特点:粘性足够,质地细腻,色泽洁白,光泽比绿豆淀粉好,但吸水性差。

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小麦淀粉

小麦淀粉是由麦麸、洗出的面筋、沉淀或面粉制成的。特点:颜色为白色,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,增稠后易沉淀。

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甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水性强,粘度差,颜色暗淡,暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

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此外,还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

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增稠对菜肴的影响

勾芡是否恰当,对菜肴的质量影响很大,所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是:火旺,熟得快。这样做出来的菜基本不含汤。但是做菜的时候加了一些酱料和调料,原料本身就出水了,这样菜看起来就更像汤了。通过增稠,增加了汁液的浓稠稠度,附着在原料表面,使菜肴有光泽,滑嫩。

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增稠的用途

一般有两种加厚方式。一种是加调料的淀粉汁,俗称“右汁”,多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是纯淀粉汁,也叫“湿淀粉”,多用于一般炒菜。果汁也是稠化的一种,又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。根据烹调方法和菜肴的特点,酱料一般有以下几种用法:酱裹一般用于炒菜,酱粉最稠。目的是将所有酱料包裹在原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等。,都是酱包的。吃完菜后,菜底基本没有酱了。胡角

一般用于炒、滑、炖、焖菜肴,粉汁比裹酱稀,用来把汤调成糊状,达到汤菜融合,口感滑嫩,如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。刘秋

汁薄,一般用于大盘或整盘。它的作用是增加菜肴的味道和光泽。一般是菜端上来后,把锅里的卤汁加热勾芡,再浇在菜上。有的沾在菜上,有的上釉。吃完后,菜里还能剩下一些果汁。汤糊

是酱中最稀的酱,也叫稀酱。一般用于炖菜,如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是让菜品的汤汁更浓,符合色香味俱全的要求。

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增稠是指在菜品接近成熟时,将调配好的淀粉汁浇在菜品上或汤内,使汤变浓,附着或部分附着在菜品上的过程。在袁牧的《关于纤维在园餐中使用的笔记》中,他说:“豆粉的俗称是纤维,也就是船上用的纤维。顾名思义。因为那些治肉的想做个球却聚不到一起,想做个汤却又不能油腻,所以用粉绑着。炒的时候肉会粘锅,会烧到老,所以用粉捧着。此纤维也义。”之所以叫“变厚”,是因为这是纤维的声音。因为菜品的风味要求不同,增稠主要有以下作用:1。增加汤的粘度。菜肴在加热过程中,原料中的汁液会流出,然后与加入的汤汁和液体调味品融合,形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀,不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后,酱料的糊化增加了卤汁的粘度,使得卤汁更加附着在菜肴上,提高了人们对菜肴味道的感受。2.酱料勾到菜里,酱料会紧紧包裹住原料,从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点,又使菜品饱满不易破碎。3.增稠后,由于淀粉的糊化,具有透明的胶体光泽,能更生动地体现菜肴和调料的颜色,使菜肴更加鲜亮美观。4.加厚菜品可以使汤汁变稠,减缓原料内部的热量散发,使菜肴保温,延长菜肴的冷却时间,帮助食客吃到热菜。

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面粉,即烹饪中用于增稠的淀粉,也叫糯米粉或直接叫淀粉。面团主要包括土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角粉、藕粉等。营养:面团粉是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。面团不溶于水,用水加热到60℃时会糊化成胶体溶液。增稠就是利用面团的这种特性,间接加热蔬菜,保护食物的营养成分,改善口感,让流失的营养成分和浓汤一起食用。粉中还含有还原性谷胱甘肽,对维生素c有保护作用,适合和不适合:一般人都可以吃,但肥胖者不宜多吃。每餐20克左右就够了。

温馨提示:淀粉是人类饮食中最重要的糖来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高,只有过量摄入才会形成高脂肪和高热量。芡实粉原指芡实制成的粉末,用于增稠,现在也指所有用于增稠的粉末。粉末有很强的吸湿性和吸味性,要防潮、防霉、防臭。如果发生霉变或异味,不要食用。

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