澄面是什么面粉(澄面是什么面粉有何用)

我们常用的很多原料看起来很像，但功能却大相径庭。

以淀粉、生粉、挂面为例。你真的知道它们之间的区别吗？现在，我们来谈谈这些原材料的区别。

淀粉、生面粉和面条

其实淀粉是一个统称，包括绿豆粉、玉米粉、马铃薯粉、红薯粉、豌豆粉、蚕豆粉、慈姑粉、百合粉、茯苓粉、板栗粉。

另一方面，生粉是粤菜中常见的名词。并没有特指是什么淀粉。在香港和内地，一般说生粉是指玉米淀粉，多用于增稠。除此之外，生粉还能使食物口感顺滑，常作为腌肉原料之一，软化肉质。在粤菜中，生粉是腌制许多肉类不可或缺的。

在这里，我还要提一下太保粉，也就是土豆(马铃薯)淀粉。台湾菜一般用太保粉做生粉，但太保粉勾芡的汤放凉后会变稀，而玉米淀粉勾芡的汤放凉后不会变稀。

白色粉末太多，不能直接加热与水混合或放入热的食物中。它会立刻凝结成碎片，煮不掉。用过多白粉熬制的食物冷却后，酱料会变稀，这就是所谓的“回水”。所以在西点制作中一般都是用玉米淀粉来使材料发粘，而不是用太多的白粉。

综上所述，玉米淀粉和马铃薯淀粉可以统称为生粉。

再补充一点就是成分。成粉，又称成面、听粉，其实就是小麦淀粉，是一种无麸质面粉。它的成分是小麦，可以用来做各种零食。我们粤菜中最常见的早茶中的虾饺、粉果、肠粉都是用承面做的。

它是淀粉葡萄糖的高分子聚合物，水解成二糖时是麦芽糖，完全水解后会得到葡萄糖。淀粉有两种类型:直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉含有数百个葡萄糖单位，而支链淀粉含有数千个葡萄糖单位。在天然淀粉中，直链淀粉约占22% ~ 26%，是可溶性的。其余的是支链淀粉。用碘溶液检测时，直链淀粉溶液呈蓝色，支链淀粉与碘接触后变成红棕色。

淀粉是储存在植物中的营养物质，存在于种子和块茎中。各类植物中淀粉含量较高，其中水稻为62% ~ 86%，小麦为57% ~ 75%，玉米为65% ~ 72%，马铃薯为12% ~ 14%。

淀粉是食物的重要组成部分。当你嚼米饭的时候，你会觉得有点甜。这是因为唾液中的淀粉酶将淀粉水解成单糖。食物进入胃肠道后，还可以被胰腺分泌的淀粉酶水解。形成的葡萄糖被小肠壁吸收，成为人体组织的营养物质。支链淀粉的部分水解可以产生一种叫做糊精的混合物。糊精主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，以及用于纸张和纺织品的制造(整理)。

淀粉的种类

增稠用淀粉，又称面团粉，是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物；烹饪淀粉主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、荸荠淀粉、莲藕淀粉、玉米淀粉等。淀粉不溶于水，与水一起加热到60℃时，糊化成胶体溶液。增稠就是利用淀粉的这种特性。

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最好的淀粉，很少用。它是由绿豆浸泡在水中，研磨，沉淀而成。特点:粘度足够，吸水率低，色泽白亮。

马铃薯淀粉

目前家庭普遍使用土豆淀粉。它是通过将土豆磨碎、摩擦、清洗和沉淀而制成的。特点:粘性足够，质地细腻，色泽洁白，光泽比绿豆淀粉好，但吸水性差。

小麦淀粉

小麦淀粉是由麦麸、洗出的面筋、沉淀或面粉制成的。特点:颜色为白色，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，增稠后易沉淀。

甘薯淀粉

红薯淀粉的特点是吸水性强，粘度差，颜色暗淡，暗红色带黑色。它是由新鲜的土豆经研磨、搓洗、沉淀而成。

此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉、菱角淀粉等。

增稠对菜肴的影响

勾芡是否恰当，对菜肴的质量影响很大，所以勾芡是烹饪的基本功之一。增稠多用于炒、滑、煎等烹饪技术。这些烹饪方法的共同特点是:火旺，熟得快。这样做出来的菜基本不含汤。但是做菜的时候加了一些酱料和调料，原料本身就出水了，这样菜看起来就更像汤了。通过增稠，增加了汁液的浓稠稠度，附着在原料表面，使菜肴有光泽，滑嫩。

增稠的用途

一般有两种加厚方式。一种是加调料的淀粉汁，俗称“右汁”，多用于火力强、速度快的爆炒等方法烹制的菜肴。另一种是纯淀粉汁，也叫“湿淀粉”，多用于一般炒菜。果汁也是稠化的一种，又称稀稠化、釉面稠化。多用于煨、烧、烤、汤菜。根据烹调方法和菜肴的特点，酱料一般有以下几种用法:酱裹一般用于炒菜，酱粉最稠。目的是将所有酱料包裹在原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等。，都是酱包的。吃完菜后，菜底基本没有酱了。胡角

一般用于炒、滑、炖、焖菜肴，粉汁比裹酱稀，用来把汤调成糊状，达到汤菜融合，口感滑嫩，如糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。刘秋

汁薄，一般用于大盘或整盘。它的作用是增加菜肴的味道和光泽。一般是菜端上来后，把锅里的卤汁加热勾芡，再浇在菜上。有的沾在菜上，有的上釉。吃完后，菜里还能剩下一些果汁。汤糊

是酱中最稀的酱，也叫稀酱。一般用于炖菜，如麻辣豆腐、虾米锅巴等。目的是让菜品的汤汁更浓，符合色香味俱全的要求。

增稠是指在菜品接近成熟时，将调配好的淀粉汁浇在菜品上或汤内，使汤变浓，附着或部分附着在菜品上的过程。在袁牧的《关于纤维在园餐中使用的笔记》中，他说:“豆粉的俗称是纤维，也就是船上用的纤维。顾名思义。因为那些治肉的想做个球却聚不到一起，想做个汤却又不能油腻，所以用粉绑着。炒的时候肉会粘锅，会烧到老，所以用粉捧着。此纤维也义。”之所以叫“变厚”，是因为这是纤维的声音。因为菜品的风味要求不同，增稠主要有以下作用:1。增加汤的粘度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会流出，然后与加入的汤汁和液体调味品融合，形成卤汁。一般炒菜的卤汁比较稀，不容易粘在原料表面。煮好后会有“没味道”的感觉。经过增稠后，酱料的糊化增加了卤汁的粘度，使得卤汁更加附着在菜肴上，提高了人们对菜肴味道的感受。2.酱料勾到菜里，酱料会紧紧包裹住原料，从而防止原料里面的水溢出。这样既保持了菜品鲜香嫩滑的风味特点，又使菜品饱满不易破碎。3.增稠后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能更生动地体现菜肴和调料的颜色，使菜肴更加鲜亮美观。4.加厚菜品可以使汤汁变稠，减缓原料内部的热量散发，使菜肴保温，延长菜肴的冷却时间，帮助食客吃到热菜。

面粉，即烹饪中用于增稠的淀粉，也叫糯米粉或直接叫淀粉。面团主要包括土豆粉、绿豆淀粉、小麦淀粉、菱角粉、藕粉等。营养:面团粉是由几个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。主要营养成分为碳水化合物、蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质。面团不溶于水，用水加热到60℃时会糊化成胶体溶液。增稠就是利用面团的这种特性，间接加热蔬菜，保护食物的营养成分，改善口感，让流失的营养成分和浓汤一起食用。粉中还含有还原性谷胱甘肽，对维生素c有保护作用，适合和不适合:一般人都可以吃，但肥胖者不宜多吃。每餐20克左右就够了。

温馨提示:淀粉是人类饮食中最重要的糖来源。淀粉含量高的食物不一定脂肪和热量高，只有过量摄入才会形成高脂肪和高热量。芡实粉原指芡实制成的粉末，用于增稠，现在也指所有用于增稠的粉末。粉末有很强的吸湿性和吸味性，要防潮、防霉、防臭。如果发生霉变或异味，不要食用。

本文标题：澄面是什么面粉(澄面是什么面粉有何用)

本文地址：https://www.xbwxq.com/a/2157.html

本文来自投稿，仅供学习参考！不代表本站立场，该文观点仅代表原作者本人，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有抄袭侵权/违规的内容，请发送邮件至8###7@qq.com举报，一经查实，本站将立刻删除。

澄面是什么面粉(澄面是什么面粉有何用)

相关推荐