咸鸭蛋(咸鸭蛋怎么吃)

下班回家，在超市买了一盒咸鸭蛋，中午用吃剩的西红柿、炒鸡蛋、面条做了一顿晚饭。看着同样金黄的蛋黄，你突然陷入了思考:为什么鸭蛋总是咸的，咸蛋却很少出现？

鸭鸭不想咸，但是鸭鸭没办法。

如果把各种鸡蛋比作艺术家，那么鸡蛋绝对是圈内歌舞升平的强大偶像:蒸、煮、煎、炸、煮各种菜肴，蛋白质在各种菜肴中起着稳定的作用。再好吃又何必腌成咸蛋呢？相比之下，鸭蛋的做法远没有那么多样。一方面，鸭蛋的蛋清更难打散，不方便和其他菜一起炒，更不可能像鸡蛋一样成为蛋糕的原料[1]。

另一方面，鸭蛋中三甲胺较多。这种腥味物质使得鸭蛋比鸡蛋更腥，很难单独食用。但是好的蛋白质不能浪费。人只能用盐和时间来掩盖难以忍受的生活气息[2]。从传统习俗来看，在农业时代，腌制食品的出现一般源于食材的季节性或地域性输出。鸭子一般在南方水域密集的地方养殖，春夏两季经历产蛋高峰期[3]。因此，在特定的地区和季节，鸭蛋的数量往往会飙升。咸鸭蛋的做法也是为了更好的应对鸭蛋的突然来袭[4]。

———鸡蛋，要咸，尝不出那么咸。

听起来咸鸭蛋的味道像是不得已而为之。但其实它的咸度是不一样的，鸡蛋是模仿不了的。”筷子头一放下，廉价的红油就流了出来.”无论是单吃，做成蛋黄酥，还是塞进月饼，咸鸭蛋中最吸引人的，无疑是那红红油油的蛋黄。一口吃下去，香气浓郁，口感绵密。但如果换成咸蛋，恐怕吃蛋黄的幸福感只能减半。鸭蛋黄最多占全蛋的35%，但蛋黄不超过30%。另外，鸡蛋本身比鸭蛋更细腻，蛋黄更小。一大把盐之后，你得到的快乐可能还不到一口[3]。

另外，蛋黄很难滋养和流油。咸咸的蛋黄能流油，主要是因为蛋白质和脂肪的变化。在新鲜的蛋黄中，油以小油滴的形式存在于分子中，鸡蛋中的蛋白质和脂肪一起形成乳化体系，所以外表看不到油。在腌制过程中，盐侵入鸡蛋，使蛋白质慢慢变性凝固，蛋黄均匀的胶体状态被破坏。于是，原本均匀分布的油滴逐渐堆积，变成了看得见的、流动的油[5]。

换句话说，蛋黄中脂肪的多少很大程度上决定了一个鸡蛋是不是有油的好鸡蛋。今年发表在《畜牧兽医》上的一项研究发现，与最高粗脂肪含量31.03%相比，鸭蛋黄中最高粗脂肪含量仅为24.65%[6]。这种脂肪含量的差异使得鸡蛋很难像鸭蛋一样流动。好鸭蛋的标准，在鸡蛋里，成了一种难以接近的味蕾享受。

-鸡蛋还是鸭蛋？

金蛋、银蛋、营养蛋都是好蛋。其实从营养价值上来说，鸡蛋和鸭蛋其实各有千秋。蛋白质含量方面，鸡蛋略胜一筹。根据中国食物成分表，100克鸡蛋含蛋白质13.3克，蛋白质有148种。100g鸭蛋的蛋白质含量为12.6g，有138种蛋白质[7]。

但鸭蛋的含铁量为2.9mg/100g，比鸡蛋多近三分之一。鸭蛋经过腌制后，矿物质会有很大的提高，尤其是钙的含量，从62mg/100g几乎翻了一倍，达到118 mg/100 g，而且只要选择正规厂家腌制或保存，注意储存卫生，就不需要担心咸鸭蛋亚硝酸盐超标的问题[8]。

可以说咸鸭蛋的营养和新鲜鸭蛋相当。大概是因为其独特的风味和营养，咸鸭蛋自宋代以来就成为人们的美味佳肴。它被记载在《舒窈启民》和《东京中国之梦》中。也许在端午节，我们的姐姐潘儿会和千帆一起吃美味的咸鸭蛋。但需要注意的是，咸鸭蛋的胆固醇增加了很多，含盐量飙升了近20倍。所以，现在，我们还是不要靠咸鸭蛋来补充营养，要不然就要一起补了。估计得有好几大盆水[7]。参考文献:[1]罗兹，马文B. (1960)。鸭蛋的特性和食用。家禽科学，39 (6)，1473-1478。[2]郑，黄。(2019) .对鸭蛋中鱼腥味的分析揭示了鱼腥味的成因成分和影响这种气味的感知能力的因素。P Outry Science，98 (10)，5198–5207。[3]新华网。(未注明)。为什么是“咸鸭蛋”而不是“咸蛋”。[4]韩占兵。(2016).秋冬季节蛋鸭饲料配制及饲喂要点。科学育种。[5邵。(2003).不同禽蛋营养成分的比较。氨基酸和生物资源，25 (3)，24-26。[7]孙，陈，刘，李，徐，杨，(2017)。家鸡、鸭、鹅、火鸡、鹌鹑和鸽子卵清蛋白的差异蛋白质组模式。蛋白质组学，17(17-18)，10.1002/pmic.201700145.[8]中国食品安全网。(2020).粽子节带你去看扬州高邮咸鸭蛋。来源:好生活办公作者:陈武华

本文标题：咸鸭蛋(咸鸭蛋怎么吃)

本文地址：https://www.xbwxq.com/a/22162.html

本文来自投稿，仅供学习参考！不代表本站立场，该文观点仅代表原作者本人，本站不拥有所有权，不承担相关法律责任。如发现本站有抄袭侵权/违规的内容，请发送邮件至8###7@qq.com举报，一经查实，本站将立刻删除。

咸鸭蛋(咸鸭蛋怎么吃)

相关推荐