月饼特点(月饼特点介绍)

来源:人民日报海外版

9月5日，在贵州省铜仁市松桃苗族自治县蓼皋街道马天龙社区的一个作坊里，人们争相用红豆和洗沙制作手工月饼。元彬·龙摄(人民视觉)

近日，在安徽省黄山市祁门县，徽派糕点师经过“配料、和面、馅、压、写、粘黑芝麻、白芝麻、烘烤”的古老手工工艺，制作出了可食用、奖励的“徽派月饼”。图为9月6日，艺术家用糖浆在月饼上写字。石摄(人民视觉)

图为9月6日，顾客在山东省烟台市福山区一家超市月饼柜台选购月饼。孙文坦摄(人民视觉)

9月6日，工人在山东省烟台市福山区一家月饼加工企业的包装车间工作。孙文坦摄(人民视觉)

9月6日，江苏省苏州大学方塔教工食堂里一片欢声笑语。中外大学生一起包苏式肉月饼，迎接教师节和中秋节。图为两名来自马达加斯加的留学生展示刚包好的苏式肉月饼。华雪根摄(人民视觉)

“八月十五日是满月，中秋月饼又香又甜.”中秋节自古就有吃月饼的习俗，但同时月饼又是高热量的食物。我们怎样吃它们才健康？需要控制血糖和体重的人应该怎么吃月饼？买月饼有什么注意事项？本报记者采访了多位专家来回答这个问题。

广州重糖，苏联重油，雪糕糖油更低。

冰月饼，土豆月饼，流沙月饼…中秋节快到了，尚超有很多种月饼。从起源来看，有京味、粤味、苏味、云南味、港式等；就口味而言，不仅仅是甜和咸，还有咸和甜，辣等等。馅料方面，有五仁、豆沙、莲蓉、蛋黄、冰糖、芝麻、水果、坚果、火腿等。

“月饼有甜有咸，但是买月饼的时候还是要尽量选择正规渠道的正规品牌。”北京协和医院临床营养科主任于康提醒，购买月饼时要注意查看标签信息，包括生产厂家名称、配料表、生产日期、保质期等信息。注意配料表中是否有对个人过敏的成分，避免购买明显包装破损或超过保质期的月饼。

月饼一般由皮和馅组成。中国营养学会注册营养师吴佳介绍，面皮主要由淀粉、糖和油组成。其中，广式月饼包括蛋黄莲蓉月饼和豆沙月饼等。大量的转化糖浆和油被用来保持面包皮的柔软和甜味。酥皮糕点包括苏式鲜肉月饼、部分五仁月饼、鲜花月饼、蛋黄酥等。面皮中需要添加猪油、黄油或起酥油等饱和脂肪酸含量高的油脂，使面皮酥脆有层次感；冰皮是用糯米粉、干面粉、奶粉等做成的。，少糖少油。综合来看，广式月饼含糖量较高，苏式月饼含油量较高，冰皮月饼含糖量和含油量相对较低。

不同月饼馅料的营养特点也不同。传统上，五仁月饼有多种植物原料，如瓜子、核桃仁、杏仁、芝麻等。，而且含糖量比较低。虽然脂肪含量高，但坚果富含不饱和脂肪酸，所以一般来说营养价值较高。豆沙和莲蓉馅的月饼是将原料粉碎，加入油、糖等制成的。还有油炸。含糖量和含油量都不低；夹心月饼的主要材料是咸蛋黄、淡奶油、黄油等。，而且热量比较高；鲜肉月饼在江苏、浙江、上海等地颇受欢迎。与其他月饼相比，它们有更多的蛋白质和更高的钠含量。同时外皮酥脆，脂肪含量会更高。一般刚出炉的，热腾腾的鲜肉月饼都很好吃。水果馅月饼有很多口味，比如枣泥、菠萝、桃子、苹果等。它们的脂肪含量基本上是月饼中最低的，但是含糖量高对血糖的影响很大，所以不建议糖尿病人过多食用。

如果吃月饼，就会相应减少主食的摄入量。

“传统月饼属于‘高油、高糖、高脂’的‘三高’食品，但每年只有一个中秋节，人们并不把月饼作为日常食品。所以中秋节可以适当吃点月饼，不用太纠结。”吴佳强调，近年来，商家推出了许多“低糖月饼”和“无糖月饼”，但这里的“低糖”和“无糖”一般是指蔗糖含量。低糖和无糖馅料一般用其他糖类或甜味剂代替蔗糖，如木糖醇、麦芽糖醇、山梨醇等。，它们的代谢不需要胰岛素参与。但对于一些人来说，过多食用糖醇类甜味剂可能会导致腹泻等不良反应，也是需要的。

对于月饼，普通人还是要控制摄入量。对于糖尿病患者、高血压患者等特殊人群，是否意味着月饼要敬而远之？

“当然，也不一定要这么绝对，控制量就好。有需要的人在选择月饼时，可以选择营养清单中能量、脂肪、糖分含量较低的那种。建议成人每天吃月饼不超过50克，糖尿病人最好不超过30克。”吴佳说，晚餐可以用月饼代替一些主食，搭配低盐、低油、低糖的蔬菜和饮料，如无糖茶、低脂或脱脂牛奶、无糖豆浆等。，来减缓升糖速度。

北京协和医院临床营养科主治医师康提醒，高血压人群应尽量少选咸月饼，如鲜肉月饼、火腿月饼、蛋黄月饼等，严格控制钠的摄入量。海鲜、鲍鱼等月饼含有水产原料。痛风和高尿酸患者最好少吃。其他慢性病患者也要遵循“限量”原则。吃完月饼后，要减少其他食物的摄入，尤其是主食。

因为月饼富含油脂和糖分，受热潮湿容易发霉变质。专家提醒，开封后未食用的月饼应按照产品包装上标注的保存方法保存。建议将月饼装入未使用的食品袋中，放入冰箱保存。如果没有冰箱，也可以把月饼放在阴凉通风处保存。同时也不要和其他食物、杂物放在一起存放，以免产生异味，影响口感。

有些人认为月饼保质期越短，含的防腐剂越少，所以在选购月饼时，会刻意购买保质期短的。真相是什么？保质期能决定月饼的质量吗？

“月饼的保质期与馅料有关.”吴佳说，比如五仁月饼含水量少，微生物不易繁殖，更耐储存，保质期比较长；而蛋黄馅和水果馅的月饼水分较多，保质期相对较短。“保质期不能决定月饼的质量。只要是正规厂家生产的合规产品，就不用担心防腐剂的问题。”

分开吃一块月饼，注意多嚼。

在朦胧的月光下，赏月、喝茶、吃月饼，是中秋节的传统仪式感。

“俗话说‘独享不如一人’，月饼好吃，分享更好吃。既取团圆友爱之意，又避免多摄入额外能量，一举两得。”康说，减肥的朋友们为了健康要记得分享，不妨“切一下”。比如一块月饼吃1/4-1/8，又小又好吃。同时注意多咀嚼，就像“人参果”一样，需要细细品味。多咀嚼也是减肥的好方法。

一天中什么时候吃月饼好？

“饭后尽量少吃，这样容易超过热量限制。”康任军建议，可以在两餐之间作为加餐食用，比如上班期间吃一小块作为甜点；也可以在晚餐时食用，代替全部或部分主食。注意先吃肉和蔬菜，吃完一半再吃第一口月饼，这样血糖上升会相对慢一些。

专家建议，血糖状况不佳的患者，要定时吃月饼，不要吃太多，也不要先吃蔬菜。吃“无糖月饼”时，注意其脂肪和热量不低，不能吃太多。

有慢性肠胃不适的人，不要吃得太多，不要吃得太快，不要吃凉的月饼，不要和冷饮、酒一起吃，可以配一些热茶帮助消化。

对于减肥的人来说，中秋节不小心吃多了月饼怎么办？

“减肥最忌讳的就是‘内疚’。我们不必纠结，等价交换就好。”康任军说，第二天可以适当减少能量摄入，吃一顿六分饱，也可以第二天适当增加活动量，把多余的能量消耗掉。

“体重管理是一种生活态度，不仅仅是少吃或不吃，还要有技巧、有计划、有节奏的饮食和生活方式干预。”康任军说爱吃是人的天性。控制能量摄入是有技巧的。不能只靠毅力。如果需要，可以去医院看营养科。(记者王美华)

《人民日报海外版》(2022年09月09日第09版)

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