卤水是什么(卤水是什么成分)

这种香料在卤水、炖肉、火锅调料中很常见。这些香料不仅能去除某些食材的异味，还能赋予食物独特的风味。其中有些还具有杀菌和刺激食欲的作用。但是，很多香料都有自己的规律。用好了会锦上添花，用不好会画蛇添足。所以，只有了解了不同香料的性质，才能灵活运用。今天我就给大家介绍一下中国餐饮常用的13种调料，和大家分享一个卤水配方。什么都好吃，赶紧收藏吧。

栀子

栀子分为黄色栀子和红色栀子。栀子作为卤菜的调味品，没有独特的香味。它的主要功能是给食物上色。是一种对人无害的天然黄色素，对蛋白质和淀粉有极好的染色能力。经过上色后，红色的刊头呈橙红色，可以使卤菜或荤菜的颜色非常漂亮。风味饱满，一道菜有没有食欲，颜色还是很重要的。

生姜/山奈

galgant干粉

蒋莎的学名是山乃，蒋莎是广东的名字。它的外观看起来和生姜很像，很多人会把它们搞混。它是少数几种可以单独用于烹饪和调味的香料之一。就像香料江湖中的独行侠，生姜也有辣味，只是比姜淡。而且生姜不仅能去腥，还能增强鲜味和风味，这是生姜所不具备的特性。生姜特别适合烹饪各种肉类食材，也可以用来配制卤汁，或者作为“五香”的配料。

豆蔻

砂仁豆蔻在川味凉菜、卤菜中有除异味、增香、防腐、开胃的作用。它芳香、辛辣、清凉。有人说它像樟脑丸，有人说它像松树和中药的混合物。豆蔻具有显著的去腥效果。在一些腥味较重的肉中，用砂仁豆蔻和白芷搭配丁香，可以改善肉中的异味，在去腥的同时让味道更有层次感。作为调味品，可以去除异味，增加香味。它用于制备各种卤汤以及制备卤猪肉和烤鸡。也是咖喱粉的原料之一。

四川胡椒

玻璃碗中的木勺胡椒

大家对花椒都很熟悉，尤其是湘菜和川菜。花椒是必须的。花椒是我国特有的香料，具有固定麻味、增香减臭的作用。它在十三香中排名第一，被誉为“调味之王”。花椒离不开泡菜，火锅，凉菜。平时炒菜的时候，在锅里的热油里放几个花椒粒炒出香味，然后把花椒粒捞起，留下油来炒菜，就更香了。

八个角度

射辣椒、八角、桂皮、香叶、辣椒等香料。

八角又叫茴香，能去除肉中的异味，使肉重新变香，所以又叫茴香。无论是卤制、酱制、烘烤还是炖煮都可以使用。是制作凉菜、炖菜、炖菜不可缺少的调味品。其功能不及其他香辛料，也是加工五香粉的主要原料。在制作猪肉、牛肉、羊肉、鸡鸭鹅时，可以加入一些八角来去除异味，也可以使原料的风味更好。八角在一些卤水中还有刺激食欲和回味的作用，所以很多食物中都添加了八角。

草果

曹国有一种不同寻常的醇厚味道，一种特别强烈的辛辣香味，可以去除鱼腥味，刺激食欲。它是一种很好的烹饪配料，在食品调味中被称为“五大香料之一”。草果是十三香、五香粉、咖喱粉中的主要原料之一。用于配制精制卤水和烹调肉类及菜肴，特别是炖牛羊肉，能去腥去臭，增香，使牛羊肉香浓可口，口感更醇厚。

月桂叶

香叶，即月桂叶，有自己独特的香味，在西餐和中餐中广受欢迎。常用作腌制或浸泡食品，也可用于炖煮或做馅。它有独特的味道，通常整个使用或磨成粉末。既可以调味，也可以摆盘装饰，做法很多。可增香、去腥、增进食欲。对于烹饪肉类和鱼类，这种调料是完美的。从用量上来说，香叶的味道比较浓。一般炖一锅肉，1-2片香叶就够了。如果使用磨碎的月桂粉，大约指甲大小的量就足够了。香叶不宜过量食用，因为其苦味仍然很浓，过量添加调料会影响菜肴本身的味道。

肉桂色

肉桂棒

肉桂闻起来很香。常见的肉桂可分为桶桂、厚桂、薄桂。用于烹制腥味较重的肉类，也是五香粉的主要原料之一。能促进香气，去除异味，增进食欲，尤其适用于炖牛肉、羊肉等异味较重的食物。如果放一些进去，吃起来会很香，做菜的时候飘出来的香气也不难闻，吃起来也没那么难闻。

莳萝

带香菜籽的木铲

茴香是一种常见的调味品，具有散寒止痛、理气和胃的功效。它能去除肉中的腥味，使肉重新变香。相比较而言，茴香，也就是八角，更为常见，但茴香其实有着更为独特的香味。茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，使人食欲大增，也是五香粉的主要原料之一。

欧亚甘草

甘草。，又名甜草根、粉草，是我国传统的天然甜味剂，也是传统的中草药。用途广泛，被誉为“十方九草”。甘草又甜又香。在烹饪中可代替砂糖作为甜味调料，具有独特的风味和营养价值。总的来说，我们在处理肉类食材的时候，适当加入甘草可以有效去除腥味和异味。当卤水中有多种香料时，甘草还能中和气味，使卤水味道更加醇厚。

干桔皮

陈皮