良姜(良姜图片)

目前世界上已发现1000多种天然香料，可分为植物、动物、矿物三类，其中植物香料有500多种，其叶、花、茎、果、根都可能成为香料。在这些香料中，至少有100种用于烹饪食物。八角、茴香、花椒、桂皮、丁香、胡椒、姜、蒜这八种香料大家都很熟悉，在我们日常的菜肴中也有广泛的应用和使用。

除了以上八种香料，还有一种叫做高良姜的香料也很重要，但是很多人对它并不熟悉，甚至不知道它长什么样。其实是十三香的重要原料之一。炖肉特别香，在卤水中有去腥定香的作用。是潮汕卤水的“大功臣”，为潮汕在江湖上不可动摇的地位立下了汗马功劳。不仅如此，高良姜在麻辣川卤中也是被认可和认可的。

1.高良姜是什么姜？高良姜又名高良姜，为高良姜的干燥根茎，在我国已有2000多年的种植历史。最早的文字记载是南北朝医学家陶弘景的《名医别录》。因产于古代广东高良县(今高州)的高良姜品质最佳，后因谐音演变为高良姜，故名高良姜。

生姜喜欢生长在山谷中阴凉的森林或灌木丛中。它和我们常见的生姜、姜黄属于同一个家族，所以在外形上和它们有些相似。鲜时为圆柱形根茎，表面棕红色或紫红色，分布于中国云南、广东、广西、台湾省等地区。高良姜具有广泛的用途。它不仅是药材，也是香料。它还可以用来制作药酒和驱虫剂。

高良姜作为一种香料，属于“苦香型”，有其独特的辛辣爽口的香气。每年9-10月是高良姜成熟收获的季节。生长4 ~ 6年的根要挖，以粗壮、结实、红褐色、有辣味的为佳。干燥后，表面呈暗红褐色，有纵向皱纹和灰褐色波状连结。切开后，里面是黑褐色的。气味比普通姜辣一点，香味大一点。与生姜纤维相比，木质化程度更高，质地坚硬，不易折断。它最适合煮汤和在盐水中使用。

2.高良姜和高良姜有什么区别？高良姜和高良姜只有一字之差。很容易让人误会它们只是大小不同，其实不是同一株植物。高良姜是香料高良姜的根和茎。其形状与高良姜高度相似，但香气比高良姜淡很多。高良姜用热水炖后，香味散发的很快，而高良姜的香味散发的很慢，很淡。所以高良姜很少用在卤水中，在中医中主要作为药材使用。

两江

高良姜主要来自东南亚。至少比高良姜大一倍，粉质差。古书记载高良姜“微香”，但其气味没有高良姜那么浓烈。所以我们去市场买高良姜，一定要仔细辨别，不要买错了。

第三，高良姜在卤水中起着多方面的作用。高良姜用于很多卤水，尤其是南方卤水。高良姜在盐水中可以弯曲和伸展。根据食材的不同要求，既可以担当起君臣的重任，也可以俯首称臣。放下姿态也可以当调料，每个角色都能充分发挥。

请输入描述。

①:搭配八角肉桂。高良姜的特点是香气浓郁，味道辛辣，去腥提神的效果很好。常与八角、桂皮搭配使用，尤其是卤制禽类等鱼腥味较重的菜肴时，需求量很大，从而达到增香和去除肉类食材异味的效果。一般1000克肉，大概8克姜，效果最好，卤肉特别香。

②:搭配白芷。有人说高良姜和白芷功效差不多，不能放在一起，否则会互相制约，使各自的香味不能完全释放出来。其实这种说法太偏颇，没有科学道理。实践证明，高良姜和白芷可以相互碰撞产生一种特殊的香味。但是白芷的用量不能太多，不然会觉得苦。

③:搭配香茅。高良姜和香茅是绝配，合在一起有意想不到的效果，形成嫩脆的口感。这种组合不仅常用在潮汕卤水中，也常用在一些有八角、桂皮、茴香、草果等的卤水中。高良姜和香茅草作为君材，也作为调味位，大大提高了卤肉的鲜度，口感更鲜。香茅草配高良姜在辣卤中可以调节辣度。

④:搭配丁香、白胡椒等。高良姜和香料如丁香、白胡椒、茭白、山苍子等的组合。可以互相配合，展现各自的特点和优势。比如搭配丁香，用于汕头卤水焖鹅肉，可以回味悠长。与白胡椒搭配，既能抵消骚味，又能增加芝麻特有的味道。

⑤:搭配甘草。在古代，高良姜被称为野生姜。宋代有记载“野姜配合甘草，善调五味，杂味可热驱”。高良姜和甘草。能达到融合各种风味的效果，起到定香的作用。

⑥:搭配陈皮、花椒。高良姜作为调料，与陈皮、花椒一起用在肉质纤维粗糙的原料中，有明显的促进肉味的作用，使人越吃越香。

⑦:另外搭配茴香、白豆蔻、香菜籽、莳萝籽等香料，促进口腔中浓郁的香气。

高良姜是潮汕卤水中的“大英雄”。高良姜在潮汕卤水中的地位很高，用粤语行话来说就是烙印潮汕。它叫“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一。高良姜用于潮汕卤水中，有助于脱腥、提神、矫味、增香、定味，特别符合潮汕卤水的要求。

卤鹅和卤鸭是潮汕卤水最具特色的美食。潮汕卤水之所以以味浓味软著称，关键在于卤汁中加入了大量的高良姜，所以高良姜也是固定潮汕卤水味道的法宝，这是区别于其他卤水地区的重要区别。

高良姜与炖鹅、鸭、鸡等其他常见香料勾兑，形成绵长回味，带来和谐愉悦的体验，是潮汕卤水中的“大英雄”。

我给大家分享一下潮汕卤鹅的做法:

【潮汕焖鹅】

香料配方:狮子头鹅1只、高良姜250克、甘草20克、八角15克、肉桂10克、草果、陈皮、生姜、花椒、豆蔻、香茅5克、天竺葵5克、丁香5克、罗汉果半个；大葱300克、香菜200克、姜250克、蒜300克、盐200克、味精150克、鸡精150克、鱼露玫瑰酒40毫升、料酒150毫升、酱油250毫升、切片糖200克、高汤适量。

1.先将罗汉果、草果捣碎，与高良姜、甘草、八角、肉桂、陈皮、沙姜、花椒、茴香、豆蔻、香茅、天竺葵、丁香混合，用清水浸泡15分钟，控干水分备用。将上述香料用干净的纱布包好，扎紧。

2.将葱、姜、蒜、香菜洗净，姜切片，葱、香菜切长段，蒜敲碎。

3.锅里放油，烧至五成热。加入葱、姜、蒜、香菜，转小火炒香。关火，取出，用纱布包好，扎紧。

4.大火烧开高汤，放入调料包，然后加盐、味精、鸡精、料酒、酱油、切片糖烧开，再倒入香油拌匀。最后放入两个调料包。

5.继续大火煮15分钟左右，转小火焖1小时左右，然后加入鱼露和玫瑰酒搅拌均匀，再小火焖15分钟，卤水就做好了。

6.将狮鹅清理干净，提前用清水浸泡20分钟去除腥味，沥干表层水，再用生姜擦干净，放入卤水中大火煮开。一边煮，一边用勺子把卤水倒在狮鹅身上，然后转中火。

7.另一面翻面30分钟，继续腌制。用筷子在狮子头鹅厚的部分戳几个洞，然后再用勺子不断往腌制好的鹅上浇盐水，有利于口感和色泽。15分钟后关火，小火炖1小时。

以上配方不仅可以腌制鹅，还可以腌制其他潮汕风味的肉类。

5.在四川卤水中表现良好。我们知道川卤擅长使用麻辣香料，突出麻辣香味。生姜除了有去腥定香的作用外，还能调节麻度，突出川卤中的辣味，这也是为什么在很多川卤中都能看到它的原因。

生姜中含有一种特殊的蛋白酶，会使肉质松散，失去弹性，所以川卤经常用高良姜代替生姜。在常见的麻辣川味卤水中，与花椒、辣椒、醪糟等香料的搭配是非常常见的。同时也可搭配香砂、肉桂、木香、香果、川穹等香料，突出麻色的香味。

比如川卤的卤制中，高良姜作为君材，在去除猪头本身的异味方面表现突出。

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良姜(良姜图片)

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