食品增稠剂(食品增稠剂有哪些)

食品增稠剂通常是指能溶于水,在一定条件下充分水合形成粘性的大分子物质,也称食品胶。常用的增稠剂有黄原胶、蒸馏镭单甘酯、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠(海藻酸钠和褐藻胶)、卡拉胶、果胶、黄原胶、β-环糊精、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、淀粉磷酸钠(淀粉磷酸钠)、羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉和海藻酸丙二醇酯(PGA)。

食品增稠剂(食品增稠剂有哪些)

食品增稠剂的主要功能和作用是赋予食品所需的流变性质,改变食品的质地和外观,使液体和糊状食品形成特定的形态,使其稳定均匀,改善食品的品质,使食品感觉粘稠可口。保持食物必要的色、香、味、结构和稳定性。

比如冷冻食品添加增稠剂后可以防止形成过大的冰晶,避免感觉粗糙和掉渣。并提高抗冻性和耐切割性。

复合调味品中使用增稠剂的主要目的是增加复合调味品的粘度,减弱其流动性,从而加强调味品对食品的附着力。烤牛肉酱、炸猪排酱、烤鸡串酱、烤鳗酱、鲜蔬酱等复合调味品要添加增稠剂。,使这些酱料能很好地附着在食物上,产生适当的调味效果。

增稠剂种类繁多,往往需要根据增稠剂与调味品之间的组合、操作的方便性、价格、货源等因素来选择。现将常用的增稠剂简述如下。

1黄原胶

黄原胶用于各种酱料、涂抹调味品和高浓度调味品。黄原胶虽然可以溶解在冷温水中,但在投料前需要将黄原胶与10倍以上量的粉状物料(如白砂糖、味精)混合,然后在快速搅拌的条件下慢慢放入水中,才能形成均匀粘稠的溶液。黄原胶的特点:

①各种天然增稠剂中,粘度最高且稳定;

(2)能适应一般的压力蒸煮过程;

③能适应食物范围内的酸碱度;

④溶液易于泵送和倾倒;

⑤在盐和糖溶液中能保持稳定;

⑥抗酶降解能力强。

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2羧甲基淀粉钠

羧甲基淀粉钠,简称CMS,为白色粉末,溶于冷水后为透明粘稠溶液。CMS主要用作食品增稠剂,在酱中的用量为0.3% ~ 1%,在酱中的用量为0.5%~1%。

3蒸馏单酸甘油酯

蒸馏后的单甘酯为白色蜡状粉末,不溶于水,溶于乙醇和油,所以使用时可溶于热油。它适用于蛋黄酱调味酱、沙拉酱,

酱等酱类,用量为0.1% 0.5%。

增稠剂是一种食品添加剂,所以增稠剂的选择和使用除了符合制备工艺的要求外,还必须符合国家食品添加剂标准(GB 2760)。

黄原胶被广泛用作增稠剂。黄原胶是微生物在体外分泌的一种多糖,用于保护自身免受强烈的太阳热和干燥等自然条件的影响。现在,可以大规模培养这种微生物来提取黄原胶,并将其制成粉状商品。

日本每年使用的黄原胶有48%用于调味品生产。它有很多特点。比如,虽然能溶于水,但不能直接放入水中。它必须在酒精和油中预扩散,或与固体辅料预混合,然后才能溶解在调味品中。不能直接溶解在盐水中,但盐必须一直添加到调味品中。只有了解其特性,才能正确掌握使用方法,使黄原胶正常溶于调味品中。

黄原胶虽然可以溶解在温水或冷水中,但如果直接放入水中,则不会溶解,形成不溶性小球,会残留在成品调味品中。因此,在具体应用中应根据其各种特点提出相应的熔炼措施。

(1)首先将黄原胶混入三倍以上含量为60%以上的酒精中,然后与酒精一起放入带有快速搅拌装置的水中,继续搅拌10分钟,使其完全溶解。

(2)如果用油代替含量在60%以上的醇,也可以生产这种分散剂,黄原胶可以完全分散在水中。

(3)黄原胶与其他原料混合均匀,黄原胶与其他原料的比例小于1∶10。当这种混合物被放入水中时,必须做两件事:

首先,混合物应该缓慢加入,

二是投入使用时需要快速搅拌,会形成均匀粘稠的溶液。

(4)如果溶解人的液体中含有盐,黄原胶在5%以上的盐溶液中不易溶解,因为盐会阻碍黄原胶的溶解。所以在加盐之前要先溶解黄原胶,然后再加入其他(盐)料。特别是当黄原胶需要添加到高盐含量的溶液中时,需要使用上述方法将黄原胶溶解在另一部分水中至约1%的黄原胶含量,然后在不断搅拌下将这1%的溶液添加到盐溶液中以完全溶解。在与盐的接触中,还有一个必须了解的特征,以便正确地把握。这个特点就是如果0。将1%的盐溶解在纯水中并加入黄原胶,水溶液的粘度会增加,溶液的粘度会随着水中含盐量的增加而逐渐增加。但如果在咸味调味液中加入黄原胶,这种增粘现象并不明显。

食品增稠剂(食品增稠剂有哪些)

此外,使用时应注意黄原胶的以下特性:

(1)当酱油的pH值不同时,相同浓度的黄原胶溶液的粘度会不同。比如1%的黄原胶,在PH 7时粘度最低,但酸性或碱性时会增加。这种现象也有利于配制调味品时合理使用黄原胶,因为大部分调味品的pH值较低,也就是说在pH值7以下,可以增加粘度或者减少黄原胶的用量。

(2)黄原胶溶液可以长时间加热,因此也能适应调味品生产的蒸煮工艺。

(3)黄原胶具有独特的流变性。溶液的粘度在静止时较高,但在外力作用下会急剧下降。

(4)黄原胶不仅能产生强烈的增稠作用,还具有悬浮和稳定乳状液的作用,对不稳定的固体和油类能产生良好的稳定性。

所以黄原胶适合做各种酱料,涂抹调料,尤其适合做浓酱。

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