长沙臭豆腐(长沙臭豆腐哪家最正宗)

在湖南长沙,有一种非常有名的小吃,那就是长沙臭豆腐。这种小吃,当地称为臭干果,属于湘菜。长沙臭豆腐在全国都很有名,因为它有一种非常特别的味道。刚开始闻的时候,感觉有腥臭味。但是,当你仔细闻一闻,就会发现香气诱人,忍不住想去品尝。它的外表是黑色的,经过高温油炸,外表脆而不粘,内部鲜而不腻,浇上特定的汤汁,鲜香麻辣,非常吸引人的食欲。

臭豆腐不仅非常好吃,而且营养价值很高。它以优质大豆为原料,经过筛选、脱壳、浸泡、研磨、过滤、熬制、点制、成型、分割、发酵等几十道工序制成。质地柔软顺滑,散发香味。豆腐干的蛋白质含量可达15%-20%,与肉类相当,还含有丰富的钙。经过发酵,蛋白质分解成各种氨基酸,所以有刺激食欲,促进消化的作用。需要注意的是,臭豆腐虽然有一定的营养价值,但也不宜过量食用,因为臭豆腐中钠(盐)的含量较高,过量食用可能会增加患高血压的风险。

长沙臭豆腐(长沙臭豆腐哪家最正宗)

制造过程:

制作豆腐,将5000克黄豆放入水中浸泡,浸泡后用清水洗净,加入清水20-25公斤,用石磨磨成稀糊状,加入与稀糊状等量的温水,搅拌均匀,放入布袋中,挤出果肉,与豆渣中的开水搅拌均匀,再次挤压,使连续的豆渣不沾手,待豆浆挤出时,撇去泡沫,将果肉放入锅中用武火煮沸,倒入缸中。如果滴下的水不与果肉混合,大约20分钟后就会变成豆腐。把豆腐脑舀进木盒里,盖上木板,压上重石头,压掉水分,做成豆腐。

制作卤水、冷水15公斤、黑豆豉3公斤,将黑豆豉放入冷水中煮沸,煮沸约30分钟后,滤出豆豉,冷却后加入食用碱100克、香菇200克、冬笋4000克、盐750克、白酒150克、豆腐1500克,放入密封容器中浸泡发酵。发酵时间至少半个月,每天搅拌一次。发酵成功后,臭豆腐卤水就制成了。配制好的盐水颜色发黑,有臭味。颜色是黑色的,因为用的豆豉是黑色的豆豉。气味不好是因为豆汁的蛋白质在发酵过程中分解成氨基酸,其中所含的含硫氨基酸被充分水解,从而产生硫化氢。这种化合物本身含有非常刺鼻的味道,所以盐水也很臭。

卤水备好后,将备好的豆腐块放入固定的容器中,倒入备好的卤水,封住容器口,让卤水中的霉菌分解豆腐中的蛋白质,使豆腐组织松弛,发出臭味。浸泡时间视季节而定,春秋季大约3-5小时,夏季2小时,冬季6-10小时。当豆腐块变色变味时,捞出沥干水分。最后放入锅中中火煎,加入植物油,七成热时,将臭豆腐片放入切片中,小火煎5分钟左右。当豆腐呈棕肿状空焦脆状时,取出,沥干油,装盘。然后用筷子在每块豆腐中间打一个洞,倒入调味汁,即可食用。

长沙臭豆腐(长沙臭豆腐哪家最正宗)

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