麻辣火锅鸡(麻辣火锅鸡的家常做法)

麻辣火锅鸡(有香料配比和火锅油配方)

锅底配方:

材料:土鸡2000克,青笋150克,芹菜100克,蒜苗50克。

材料:葱30克,姜15克,蒜单根20克,底料全部,精盐5克,胡椒粉3克,料酒50克,鸡精3克,味精1克,鲜猪骨汤1000克,火锅油850克。

麻辣火锅鸡(麻辣火锅鸡的家常做法)

底部材料配方:

材料:干辣椒80克,干辣椒30克。

辅助调味配料:葱20g、姜15g、蒜瓣25g、郫县豆瓣100g、泡椒50g、冰糖15g、豆蔻5g、豆豉10g、熟植物油500g。

配料:八角5克、肉桂4克、草果3克、山奈3克、砂仁5克、肉豆蔻2克、白芷1克、丁香1克、茴香2克、香叶3克、曹玲1克、金钱草1克。

底料制作程序:

(1)烹调前的工作:取干辣椒30克,放入清水锅中煮沸,捞出,沥干水分,剁成茸,即巴赞辣椒。郫县豆瓣略剁碎。豆蔻裂开了。其他香料全部加工成粉末,也就是香辛料粉。

(2)炒底料:将煮好的植物油放入锅中中火加热,爆香白豆蔻,爆香干辣椒、花椒,爆香葱、姜片、蒜瓣、冰糖、郫县豆瓣、泡椒、豆豉、香辛料粉,小火炒至豆瓣酥脆,出锅。

火锅油配方:火锅油由干辣椒、花椒、香料等原料制成。它不仅具有增稠火锅卤汁、保持火锅卤汁温度、润烫原料功能,还具有增强火锅卤汁色泽、增强火锅卤汁风味、麻味和辣味的功能。

特点:香气浓郁,色泽鲜红,辣味浓郁,浓稠明亮。

原料组成配方:

主要调料配料:干辣椒3000克,干辣椒1000克。

辅助调味原料:郫县豆瓣2000 g葱段1000 g,姜片150 g,大蒜150 g,八角200 g,肉桂100 g,山奈150 g,草果50 g,砂仁25 g,砂仁30 g,肉豆蔻15 g,丁香5 g,白芷10 g,茴香20 g,香料。

推荐器皿:100 cm x100 cm不锈钢汤桶。

制作程序:

(1)烹饪前的工作:将干辣椒放入清水锅中煮至变软,然后取出,用清水冲洗干净,沥干水分,加工成茸状,即巴赞辣椒。将干花椒放入锅中用文火烤至酥脆。将八角和肉桂打碎成小块,将草果、砂仁、肉豆蔻捣碎,将白芷、天竺葵、金钱草和金钱草切碎。将冰糖打至黄豆大小。将牛油切成小块。所有香料分别用清水洗净,沥干。

(2)制作火锅油:将牛油放入汤桶中,中火煮至香味四溢,再加入熟植物油、猪油,烧至三成油温。放入葱、姜片、蒜炒香,再放入郫县豆瓣、花椒、冰糖、花椒,小火翻炒至香味四溢,水分速干,辣椒略变白。

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